吉利丁是一种胶质物，主要用于制作糖果、甜点以及果冻等食品。它的主要成分是动物骨骼和皮肤中的胶原蛋白，经过加工和提取后得到的一种淡黄色或无色透明的半透明物质。吉利丁在制作食品中起到了增稠、凝固和改善口感的作用，因此在许多糕点和糖果制作中都会用到吉利丁。但是，有趣的是，吉利丁在使用时通常是要用冷水泡的，而不是热水或者热牛奶。
为什么要用冷水泡吉利丁？这个问题需要从吉利丁的可溶性和凝固特性来解释。
首先，吉利丁的可溶性很弱。在室温下，吉利丁只能在水中溶解5-10%左右，而且很难彻底溶解，容易形成团块。而在高温下，吉利丁的可溶性也会下降，并且易于水解，不利于凝固。
然而，吉利丁在冷水中能够均匀地分散，并逐渐吸收水分。通过在冷水中泡发，吉利丁可以充分吸收水分、膨胀，并保持水分的平衡，达到充分散化的效果。与此同时，吉利丁还需要时间来逐渐溶解和水解，以便可以形成牢固的凝胶。过早地用高温或者加热处理，会造成吉利丁的不完全溶解或者过早凝固，从而影响最终的凝胶品质。
使用冷水泡发吉利丁还有一个好处，就是可以避免吉利丁的破坏。在热水或热牛奶中处理吉利丁时，温度太高会导致吉利丁变性，失去凝胶的能力。甚至有些人还会用微波炉来处理吉利丁，这更容易导致吉利丁的破坏和失效。因此，在泡发吉利丁时，使用温度较低的冷水比较安全，并且可以保证吉利丁的最佳性能。
此外，吉利丁在冷水中泡发的时间也需要控制好。通常情况下，吉利丁的泡发时间是10-15分钟，让吉利丁充分水化后再加热融化。如果放置时间过久，吉利丁会过度膨胀并流失其胶质物。
总之，吉利丁是一种非常有趣的食品添加剂，它的使用需要很多细节和技巧。通过使用冷水泡发吉利丁，可以保证吉利丁的最佳性能和品质，让你制作出更美味的糖果、果冻和甜点。