苹果胶和果胶是两种不同的物质，它们在原理、用途和制作方法等方面都存在差异。
首先，苹果胶和果胶的概念不同。苹果胶指的是一种黄色透明的胶状物，由苹果、梨、桃等水果的果皮、果核、果渣等杂质通过加工、提取后得到的胶质物，主要成分为果胶、膳食纤维、果胶酯酶等。而果胶则是一种生物大分子膜物质，广泛存在于植物细胞壁、果实和蔬菜等植物器官中的细胞间隙，是一种聚半乳糖醛酸和聚半乳糖醇酸混合物，与植物细胞的生长、分化、形态稳定和光合作用等密切相关。
其次，苹果胶和果胶的用途不同。苹果胶作为一种天然食品增稠剂，具有保水、增粘、增稠、调味等功能，被广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。它可以增加产品的稠度和黏度，延长保鲜期，提高食品的口感和品质，同时还有避免口腔干燥、调节胃肠功能、下降胆固醇等保健功效。而果胶则主要用于工业生产中的糖果、果酱、果脯等产品中，因其能力强、针性好，用量少，保持产品的质地和口感，同时还能增加产品的营养成分。
最后，苹果胶和果胶的制作方法也有所不同。苹果胶的制作方法比较简单，主要是将果渣、果皮等杂质用加水的方法进行比例混合，然后进行破碎、过滤、酸化、沉淀、挤压等简单的物理或化学加工步骤，最终得到纯度约为30%-90%的苹果胶。而果胶的制作则是通过化学或微生物方法得到的，需要对植物组织进行分离和洗涤，再进行酸解、水解、纯化、加工等多重步骤，最终得到高纯度的果胶。
总体来说，苹果胶和果胶虽然都是与水果相关的胶质物质，但它们有很大的不同之处。苹果胶作为天然食品，可以调节食品的口感和品质，对身体有一定的保健作用；而果胶则主要应用于工业生产中，增加了产品的质地和口感，提高了产品的营养成分，对人体没有特殊的作用。