月饼是一种传统的中国糕点，在农历八月十五中秋节时被广泛食用。而在制作月饼的过程中，回油是一个非常重要的步骤。那么，为什么月饼需要回油呢？本文将从多个方面来解答这个问题。
一、什么是回油
回油是将加工好的食物在热油中轻轻搅动，使其沾上一层油。具体来说，就是将制作好的月饼在开水中斜着放入油锅中，然后用筷子轻轻挑动月饼，使其表面沾上油膜，翻面后同样操作一遍，去除油锅中的多余油分即可。
二、回油的作用
- 增加彩色
一些月饼需要上色，而油促使食品表面获得金棕色或乳白色的颜色，增加月饼的观赏性，让食物更加美味。
- 提高口感
油能够提高饮食的口感，让月饼更香、更脆、更加美味。经过回油的月饼表面变得颜色黄金，让月饼表面变得金黄，里面柔和。
- 防止粘连
月饼的外层常常会易于粘连，而经过回油就可以让月饼表面形成一层油膜，让月饼表面不再黏连，在储存和食用过程中也能够更加保持完整。
- 保持质量
回油是食品加工过程中的一种保护措施，可以保证月饼的质量。经过回油后，月饼表面的油膜可以有效地防泡，以此来保持月饼的质地，并能够禁止空气接触食物而引起氧化发生的质量新生大变化。
三、适量回油是关键
虽然回油对于月饼的制作至关重要，但是适量回油是关键。因为深度太浅将会导致没有熟透，而深度太深会破环月饼的外观和口感，增加月饼消耗的油脂。
此外，回油后月饼的质地也会因为油的吸收而有所变化。如果回油时间过长，月饼表面的油膜就会变得太厚，口感油腻。如果回油不够，月饼表面就会变得干燥，影响口感和质量。
四、如何回油
- 热油
在制作过程中，油的温度需控制在160-180°C之间。如果油的温度太高，回油时间很短，月饼表面过度变色；如果油温过低，回油处于熟透状态，长时间待在油中就会增加表面硬度。
- 回油时间
千万不要觉得回油越久越好，实际上回油时间不宜过长。时间过长，油温过高，容易将月饼煮熟，颜色过度，口感变硬。一般回油时间约10秒左右，不超过12秒。
- 筷子
月饼回油的过程中，一定要使用筷子抖动，确保月饼能够沾上适量的油膜。一般要用三根筷子，在饼表面下加油、上翻后再斜着抖，来回翻转搅拌月饼，保证回油量均匀。
总的来说，月饼回油虽然是月饼制作过程中一步显得有些繁琐，但它能够让月饼制作完成后更加美味，上色、口感等方面都更有保障。正确地回油成为月饼烘烤的重要一步。 尤其在家制作月饼的时候，回油成为制作完整的必要措施。