首先，要理解橄榄油的成分和制作过程，以及如何判断它的品质和新鲜度。
橄榄油的成分
橄榄油主要成分是脂肪酸，其中最重要的是单不饱和脂肪酸（MUFA），它是对人体有益的油脂。橄榄油中还含有多种营养素和抗氧化剂，如维生素E和多酚等。
橄榄油的制作过程
橄榄油的制作过程分为采摘、榨油、过滤等环节。采摘时要选择成熟的橄榄果实，榨油时需要用机器压榨，过滤时要去除橄榄渣和其他杂质。
如何判断橄榄油的品质和新鲜度
橄榄油的品质取决于多个因素，如橄榄的品种、采摘时间、榨油方式、保质期等。一般来说，好的橄榄油应该是黄绿色的，具有清香和平衡的味道，而不是酸酸的气味。
酸酸的气味可能是橄榄油品质低劣或者过了保质期。如果橄榄果实不成熟或者发霉、腐烂，就会产生异味。如果橄榄油长时间暴露在空气中或者遭受光照、高温等因素，也会导致氧化，产生变质味道。
如何保持橄榄油的品质和新鲜度
要保持橄榄油的品质和新鲜度，应该避免将其暴露在空气中或者光照、高温等因素下。应该存放在阴凉、干燥、密闭的容器中，最好放在冰箱里。同时，要选择优质的橄榄油，并根据保质期和储藏条件来使用。
总之，如果滁谷橄榄油有酸酸的气味，可能是原料不新鲜或者存放不当的原因。建议选择优质的、保质期较长的橄榄油，并妥善储存，以保持品质和新鲜度。