注意: 由于诸多历史无法考究, 此历史类回答可能存在很多虚假内容, 请注意分辨!
“掉秤牛肉汤”是17世纪中国明朝和清朝时期的一种食品细节与贪污腐败密切相关的现象，以旅行民间摊贩的小摊铺和粥店最为突出。掉秤牛肉汤现象发生的主要原因是制作牛肉汤所用的肉多为屠宰场的病死、瘟疫死、老弱死去的牛，甚至有的摊位会用低档次的肉、糠渣、木薯粉等掺杂以次充好之后，直接煮成牛肉汤进行出售，从而获取非法利润。
掉秤牛肉汤的历史根源可以追溯到明朝万历年间，当时的官方控制屠宰场对牛肉汤出售摊位的管理现象已经开始出现，但由于当时官府对民间生活纵容，如此情况得不到改善。清朝来临后，由于官府派出用于监管戒烟差事的队员，使得掉秤牛肉现象得到了一些改善，有些商家开始卷入他们“安抚”的贿赂范围内。
然而，随着时代的变迁，明清时期的掉秤牛肉汤逐渐演变成透明质量的欺诈，当时的法律也跟不上时代步伐，掉秤牛肉汤的出现频率甚至超过了政府的控制范畴。此类食品犯罪最早为北平周边地区的行政法庭通报，随着社会规模和技术水平的发展，此类食品犯罪的现象也逐步扩大并变得更加难以管控。到20世纪50年代之后，当时政府组织了一次重要打击行动，“掉秤牛肉汤”被纳入了食品安全法的管辖范围，相关法律制度越来越完善。
随着中国市场经济的发展，消费者对食品质量与安全意识不断增强，对“掉秤”等食品犯罪行为的打击也越来越严厉。目前，我国现有《食品安全法》、《食品质量安全法》、《食品生产与加工卫生管理条例》、《餐饮业食品安全监督管理办法》等进行食品犯罪监管和提高食品质量的法律法规，以及卫生局、质检局、市场监管总局等部门加强食品安全管理，从源头预防食品犯罪等措施逐渐形成。
总的来说，“掉秤牛肉汤”历经了几个世纪的演变，反映出中国历史上商贸食品犯罪的发生和整治，也体现了食品安全意识逐渐提高的过程。今后，我们需要继续努力推进食品安全法规的落实、监管的加强和社会机制的改善，让食品安全真正落实到消费者的生命健康当中。